Salamul de Sibiu, un delicatese tradițională românească protejată la nivel european
Salamul de Sibiu, un delicatese tradițională românească protejată la nivel european
Salamul de Sibiu este recunoscut ca unul dintre cele mai celebre și apreciate mezeluri tradiționale din România. Acesta beneficiază de statutul de produs protejat conform legislației Uniunii Europene. Povestea acestui produs delicioas începe la sfârșitul secolului al XIX-lea, când a fost creat un salam uscat cunoscut sub denumirea de "salam de iarnă".
Originea acestui salam nu este, paradoxal, în Sibiu, ci în Sinaia, unde italianul Filippo Dozzi s-a stabilit în 1885. Având tradiție în producerea mezelurilor, el a început să fabrice "salam de iarnă", un produs crud-uscat cu un termen lung de maturare, destinat inițial muncitorilor din mine datorită conținutului său caloric ridicat. La vremea aceea, salamul era exportat prin vama Sibiu, ceea ce i-a conferit numele de astăzi.
În 1910, Dozzi a fondat Intreprinderea Individuală Filippo Dozzi, și până în 1938 a produs aproximativ 100 de tone pe an. După moartea sa în 1943, secretul fabricării salamului a fost transmis fiilor săi, Antonio și Giuseppe, care au continuat tradiția până la naționalizare, în 1948. În perioada comunistă, salamul de Sibiu era considerat un produs de lux, nefiind disponibil în mod liber, ci doar în regim clandestin.
Definiția acestui produs a fost uneori umbrită de o legendă care susținea că ingredientul său secret ar fi carnea de cal. De fapt, mai devreme, producătorii foloseau intestinele de cal pentru a ambala amestecul, dar în timp au început să utilizeze membrane speciale care permit dezvoltarea mucegaiului nobil caracteristic acestui salam.
În prezent, salamul de Sibiu este fabricat de șase producători locali, parte din Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu (APSS), aceștia având drept exclusiv de a produce acest tip de salam. România a obținut în 2016 înregistrarea Salamului de Sibiu ca produs de Indicație Geografică Protejată, scopul fiind să crească recunoașterea și competitivitatea sa pe piața europeană și mondială.
Procesul de fabricație al Salamului de Sibiu este strict reglementat și include etape precum recepția materiilor prime, transarea carcaselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, precum și maturarea și uscarea. Salamul este realizat din carne de porc alesă, provenită de la porci maturi și din slănină tare, iar amestecul este umplut în membrane naturale și/sau colagenice.
Selecția ingredientelor este crucială: tot este eliminată grăsimea moale, ligamentele, tendoanele și vasele mari de sânge. După prepararea ingredientelor, acestea sunt supuse unei proceduri de scurgere și zvântare pentru reducerea umidității, urmate de o etapă de întărire care asigură fermitatea.
Proporțiile de carne de porc, cel puțin 70%, și slănină, maximum 30%, sunt măsurate cu precizie. Acestea sunt maruntite până la dimensiunea de 2-4 mm, după care sunt adăugate ingredientele de condimentare și maturare, toate omogenizate pentru a obține o pastă cu o textură mozaicată. Ultimele etape includ zvântarea, afumarea și maturarea, toate desfășurându-se conform tradițiilor care au transformat Salamul de Sibiu într-un simbol al bucătăriei românești.